綠茶是一種不發酵的茶。是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經過殺青、揉捻、乾燥的過程。由於加工時乾燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。中國18個產茶省(區)都生產綠茶。中國綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數萬噸，占世界茶葉市場綠茶貿易量的70%左右。我國傳統綠茶的眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內外消費者的歡迎。

炒青綠茶：

• 眉茶
  炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等
• 珠茶
  珠茶、雨茶、秀眉等
• 細嫩炒青
  龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等

烘青綠茶：

• 普通烘青
  閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等
• 細嫩烘青
  黃山毛峰、太平猴魁、華頂雲霧、高橋銀峰等

曬青綠茶：

• 滇青、川青、陜青等

蒸青綠茶：

• 煎茶、玉露等

紅茶是一種全發酵的茶，發酵度為80∼90%。紅茶與綠茶的區別，在於加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而用萎凋使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然後發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶於水，一部分不溶於水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。

• 小種紅茶
  正山小種、煙小種等

• 工夫紅茶
  滇紅、祁紅、川紅、閩紅等

• 紅碎茶
  葉茶、碎茶、片茶、末茶等

青茶是屬半發酵的茶，其發酵度為30∼60%。在製作時使其適當發酵，讓葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有「綠葉紅鑲邊」之稱。

• 閩北烏龍
  武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂等

• 閩南烏龍
  鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等

• 廣東烏龍
  鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等

• 台灣烏龍
  凍頂烏龍、包種、烏龍等

白茶屬輕度發酵的茶，發酵度為20∼30%，是我國的特產。它在加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿是茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整的保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。

• 白芽茶
  銀針等

• 白葉茶
  白牡丹、頁眉等

黃茶是微發酵的茶，發酵度為10∼20%。在製茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。

• 黃芽茶
  君山銀芽、四川雅安、蒙頂黃芽、霍內芽等

• 黃小茶
  北毛尖、湖南的溈山毛尖、浙江的平陽黃湯、溫州黃湯等

• 黃大茶
  廣東大葉青、霍山黃大茶等

黑茶屬後發酵的茶，其發酵度為100% 。原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有"湖南黑茶"、"湖北老青茶"、"廣西六堡茶"、四川的"西路邊茶""南路邊茶"、云南的"緊茶"、"扁茶"、"方茶"和"圓茶"等品種。

• 湖南黑茶
  安化黑茶等

• 湖北老青茶
  蒲圻老青茶等

• 四川邊茶
  南路邊茶、西路邊茶等

• 滇桂黑茶
  普洱茶、六堡茶等

• 雲南普洱
  緊茶、扁茶、方茶、圓茶等

• 花茶
  茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等
• 緊壓茶
  黑磚、茯磚、方茶、餅茶等
• 萃取茶
  速溶茶、濃縮茶等
• 果味茶
  荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等
• 藥用保健茶
  減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等
• 含茶飲料
  茶可樂、茶汽水等