茶為什麼會苦                                                                                                                                                       返回茶葉知識一覽
一般所說 「茶單寧」是對茶中多元酚類成分的一個通稱，也有用來代表茶中的黃烷醇類(flavanols)。
「茶單寧」無法和蛋白質產生強烈而不可逆的結合。此點和現代食品化學所稱「單寧」或「單寧酸」〈指存在樹皮中的複雜混合物〉不同，因此較新的報告多以茶多酚取代「單寧」。
茶多酚類成分在茶菁中佔15~30%，佔茶湯中可溶性成分的40~50%。
茶多酚類在製茶過程中的轉變對茶葉的香氣、滋味、水色和色澤等的形成，具有關鍵性的角色。
茶多酚類因具有某些醫療保健功能，因此是茶的諸成分中最重要且被研究最多的一類化合物。
兒茶素類(catechins)又稱黃烷醇類，是茶葉中最主要的多元酚類成分，約佔茶中多元酚類成分總含量的75~80%。佔茶菁的12~26%。
兒茶素類總含量以夏茶最高、次為春茶、秋茶，冬茶最低。
兒茶素類會因氧化而減少。所以半發酵茶或全發酵茶會因萎凋攪拌的氧化作用(進行發酵)而減輕茶湯的苦澀味。

　

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